Sobre a "emulsionante" história da maionese!

                O molho maionese está, sem dúvidas, presente na mesa (principalmente dentro do sanduíche) de várias pessoas do mundo. Aqui no Brasil, além do seu uso em pizzas, hot dog’s e sanduiches, temos a famosa salada maionese (nossa versão de salada russa) com suas infindas variações, que caí muito bem como acompanhamento do tradicional churrasco.

                Entretanto, de onde vêm a maionese? Bem, a maionese é um dos mais tradicionais molhos da cozinha francesa, entre uma das histórias sobre seu invento, está a de que ao conquistar a cidade de Mahon durante a guerra dos Sete anos (1756-1763) sob ordens do Rei francês Luis XVI, o Duque de Richelieu realizou um banquete para comemorar a vitória, o cozinheiro chefe do Duque tinha um problema: a escassez de alimentos em tempos de guerra! Assim, não havia natas para preparar o molho que pretendia, então resolveu utilizar azeite para substituir. Todos aprovaram a iguaria, e em homenagem a conquista de Mahon, o chamaram de molho “mahonaise”.

Cidade de Mahon atualmente.

                O molho maionese é composto basicamente do ovo, óleo, sal (em algumas receitas também se usa vinagre, limão, mostarda, pimenta e etc.) e nada mais é que uma deliciosa emulsão, mas o que é isso? Trocando em miúdos, emulsão é a mistura de dois elementos que não se misturam (contradição não?), veja o exemplo clássico da água e óleo, eles não se misturam, mas se bater no liquidificador você vera algumas cápsulas de óleo ficam envolvidas por água, pois houve uma ação emulsificante, que foi a energia da centrifugação (a ação do giro do liquidificador), mas no caso da maionese o agente emulsificador é a gema do ovo, que cumpre o papel de conectar o óleo a água do próprio ovo (65% do ovo é composto de água), assim temos uma emulsão estável. Outro exemplo de emulsão estável é o leite, o sorvete, cremes cosméticos e etc.

Ingredientes da maionese.

                Em casa não costumo fazer maionese por conta dos perigos da salmonella. Vivemos em um país tropical, e em Natal, já mais próximo a linha do Equador, a temperatura ambiente é adorável para a proliferação dessa bactéria. Então faço “lactonesa”, que usa o leite ao invés do ovo, lembrando que isso não é maionese, assim como diversas marcas no supermercado também não são. Veja que em muitos rótulos você encontra a definição molho “tipo” maionese, esse é principalmente o caso de maioneses ligths, que utilizam amidos ou gelatinas em detrimento do ovo, portanto às vezes a “lactonesa” sai um bom negócio, pois se pode fazer até com leite desnatado, e principalmente quando a maionese do mercado for ruim. Além disso a “lactonesa” é a base da maioria dos molhos secretos de redes de sanduíches, você pode brincar também fazendo variações, adicionando molho de soja, mostarda, alho, montando um molho com a sua cara e preferencia.

Esse vídeo abaixo é bem explicativo e simples de como fazer maionese e também “lactonesa”.

Fontes consultadas:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante

http://origemdascoisas.com/a-origem-da-maionese/