Baiana ou capixaba? A moqueca tá na mesa!

Quem não gosta daquele cheiro de mar misturado com aroma de coentro? Ah Moqueca! Uma das mágicas receitas do vasto cardápio popular brasileiro, que em suas mais variadas formas de preparo se estende por todo o litoral do país. Quem já não ouviu a célebre frase: “moqueca só capixaba, o resto é peixada” de Cacau Monjardim. E a moqueca baiana, com seu inconfundível cheiro de dendê e ardência de malagueta? Cada estado tem a sua particularidade, no Rio Grande do Norte, por exemplo, o camarão é incluído na moqueca de peixe, e muitas vezes a preferida dos potiguares é a moqueca apenas de camarão.

Mas as mais famosas, não há como negar, são a baiana e a capixaba, esta que por sua vez é patrimônio imaterial. E que tal um pouco sobre a história dessas moquecas? O termo moqueca provavelmente se deriva do termo “mu’keka” de origem quimbundo (língua africana da região da atual Angola) ou po’keka do tupi. Sabe-se também do moquém, que é um modo de preparo indígena que consiste em uma grelha de madeira armada sobre braseiro, onde as carnes (principalmentes de peixe) são cozida em envoltas em folhas e em seu próprio sulco, ou seja moquear.

Moquém indígena

A moqueca baiana é marcada pela presença do dendê e do leite de cocô, resultante da influência africana, uma vez que são base para o preparo do receituário africano trazido ao Brasil pelos escravos. Por sua vez, a moqueca cabixaba  tem como base o óleo de urucum, que é feito a partir da mistura de azeite de oliva com as sementes de urucum, além do uso de tomates bem maduros, o que remete a uma maior influência indígena, que se deve ao fato da região do Espirito Santo não ter recebido muitos escravos, diferentemente da Bahia, onde Salvador foi o principal porta de entrada de escravos do Brasil colonial.

Azeite de dendê

Outro fator aspecto importante e característico da moqueca, e a importância da panela de barro, que evidencia a presença da cultura indígena na formação do nosso paladar.

Moqueca feita na panela de barro, com seus principais acompanhamentos.

Seja capixaba, baiana, potiguar, o peixe fresco é sempre o principal ingrediente, e é claro sempre tem que haver um bom pirão feito do caldo da moqueca acompanhado daquele arroz branco aromatizado com pimenta de cheiro. Conhecer aquilo que comemos e valorizar, é conhecer quem somos, afinal, comida é uma das maiores manifestações da cultura de um povo!

Abaixo seguem as receitas tradicionais das moquecas baiana e capixaba:

MOQUECA BAIANA:

Ingredientes:

·         1kg de peixe em postas

·         Sal

·         Gotas de limão

·         4 dentes de alho picados

·         4 tomates maduros cortados em 8 pedaços

·         ½ pimentão verde em cubos grandes

·         ½ pimentão vermelho em cubos grandes

·         2 cebolas mmédias em cubos grandes

·         50 ml de leite de coco

·         Coentro à gosto

Preparo:

·         Temperar o peixe com sal, limçao e alho.

·       

Na panela (preferência de barro), colocar uma camada dos legumes, salpicar sal, colocar os pedaços de peixe e mais uma camada de legumos

·         Salpicar sal

·         Regar com azeite de dendê e cozinhar em fogo médio

·         Ao entrar em completa ebulição deixar cozinhar por mais 5 minutos

·         Desligar o fogo, regar com leite de coco e salpicar coentro

·         Servir quente.

MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes:

·         1,5 kg de peixe fresco (robalo, badejo, namorado...)

·         3 maços de coentro

·         3 maços de cebolinha

·         2 cebolas brancas (médias)

·         3 dentes de alho

·         4 tomates

·         3 limões

·         Azeite de oliva

·         Sementes de urucum

·         Pimenta malagueta

·         Óleo de soja

·         Sal

Preparo:

·      Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em  uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.

·          Soque juntos o alho e o sal.

·         Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas  colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a  no seu fundo.

·         Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro  na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.

·        Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe  que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.

·     À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum,  depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste  óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal.  Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando  o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em  quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe  não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

Fontes consultadas:

http://www.comidaereceitas.com.br/peixes/moqueca-baiana.html#ixzz3dHMRVGBn

http://www.pernambuco.com/app/noticia/gastro/45,31,46,52/2013/09/24/interna_gastro,463704/moqueca-se-consolida-como-icone-da-culinaria-nacional.shtml

http://www.es.gov.br/EspiritoSanto/paginas/moqueca_capixaba.aspx

O aperto no coração do cozinheiro!

Certa vez estava trocando uma ideia com Manuel Barral (amigo cozinheiro que dividiu cabine comigo quando trabalhamos no mesmo Navio de Cruzeiro) numa noite daquelas que você tem o privilégio de ir para o open deck e ver um céu estrelado ao mesmo tempo que escuta o barulho do motor do barco girando no mar.  Nós conversávamos sobre nossas experiências na cozinha. Ele falava sobre trabalhar em um restaurante e voltar pra casa de bicicleta já de madrugada em Salvador, e eu sobre um hotel que trabalhei e as mercadorias só chegavam em cima da hora. Foi ai que o Manuel soltou a frase perguntando: -Você já sentiu aperto no coração? Juro que morri de rir, pois Manuel expressou naquela hora o maior medo do cozinheiro, o aperto no coração de parecer que não vai dar tempo de terminar, vai entrar o garçom, o gerente, o cliente, todos armados com cutelos para tomar sua cabeça... Fora aquelas frases: Cuida! Rápido! Tem que abrir a linha, vou passar o rádio pro chefe! E muitas vezes o pobre do cozinheiro nem é culpado assim, por vezes o material não chega na hora, trabalha-se com equipe reduzida, o fogão não opera direito, a masseira quebra e o pão vai ter que ser feito na mão...

Preparando a noite tropical do revellion. Noite de típico aperto no coração!

  Bravos cozinheiros sofredores, que vivem a adrenalina a mais de mil! O aperto no coração é o maior motor do cozinheiro... Cozinheiros que não sofrem de aperto no coração não podem ser bons cozinheiros, pois é a vontade de que ele acabe que te faz dobrar a atenção, que te estimula a acertar... Ao mesmo tempo, quando algo dá errado, você sabe que o mundo não acabou (apesar de aquele poder ter sido o pior serviço da sua vida).  O que resta é após uma noite de muito trabalho, passar na barraquinha da esquina e comer aquele "cachorrão" para comemorar ou sofrer, mas, apenas por essa noite! Amanhã o coração volta a apertar!

Sobre a "emulsionante" história da maionese!

                O molho maionese está, sem dúvidas, presente na mesa (principalmente dentro do sanduíche) de várias pessoas do mundo. Aqui no Brasil, além do seu uso em pizzas, hot dog’s e sanduiches, temos a famosa salada maionese (nossa versão de salada russa) com suas infindas variações, que caí muito bem como acompanhamento do tradicional churrasco.

                Entretanto, de onde vêm a maionese? Bem, a maionese é um dos mais tradicionais molhos da cozinha francesa, entre uma das histórias sobre seu invento, está a de que ao conquistar a cidade de Mahon durante a guerra dos Sete anos (1756-1763) sob ordens do Rei francês Luis XVI, o Duque de Richelieu realizou um banquete para comemorar a vitória, o cozinheiro chefe do Duque tinha um problema: a escassez de alimentos em tempos de guerra! Assim, não havia natas para preparar o molho que pretendia, então resolveu utilizar azeite para substituir. Todos aprovaram a iguaria, e em homenagem a conquista de Mahon, o chamaram de molho “mahonaise”.

Cidade de Mahon atualmente.

                O molho maionese é composto basicamente do ovo, óleo, sal (em algumas receitas também se usa vinagre, limão, mostarda, pimenta e etc.) e nada mais é que uma deliciosa emulsão, mas o que é isso? Trocando em miúdos, emulsão é a mistura de dois elementos que não se misturam (contradição não?), veja o exemplo clássico da água e óleo, eles não se misturam, mas se bater no liquidificador você vera algumas cápsulas de óleo ficam envolvidas por água, pois houve uma ação emulsificante, que foi a energia da centrifugação (a ação do giro do liquidificador), mas no caso da maionese o agente emulsificador é a gema do ovo, que cumpre o papel de conectar o óleo a água do próprio ovo (65% do ovo é composto de água), assim temos uma emulsão estável. Outro exemplo de emulsão estável é o leite, o sorvete, cremes cosméticos e etc.

Ingredientes da maionese.

                Em casa não costumo fazer maionese por conta dos perigos da salmonella. Vivemos em um país tropical, e em Natal, já mais próximo a linha do Equador, a temperatura ambiente é adorável para a proliferação dessa bactéria. Então faço “lactonesa”, que usa o leite ao invés do ovo, lembrando que isso não é maionese, assim como diversas marcas no supermercado também não são. Veja que em muitos rótulos você encontra a definição molho “tipo” maionese, esse é principalmente o caso de maioneses ligths, que utilizam amidos ou gelatinas em detrimento do ovo, portanto às vezes a “lactonesa” sai um bom negócio, pois se pode fazer até com leite desnatado, e principalmente quando a maionese do mercado for ruim. Além disso a “lactonesa” é a base da maioria dos molhos secretos de redes de sanduíches, você pode brincar também fazendo variações, adicionando molho de soja, mostarda, alho, montando um molho com a sua cara e preferencia.

Esse vídeo abaixo é bem explicativo e simples de como fazer maionese e também “lactonesa”.

Fontes consultadas:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante

http://origemdascoisas.com/a-origem-da-maionese/